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食品質(zhì)量與安全

課程大綱
第一模塊 餐飲服務(wù)食品安全概述
1、食品安全法及其實(shí)務(wù)細(xì)則的適用范圍
2、食品安全相關(guān)用語(yǔ)定義
3、餐飲服務(wù)的特點(diǎn)
4、餐飲服務(wù)高見(jiàn)險(xiǎn)的原因
5、各級(jí)政府部門(mén)工作要求
案例分析
1：為何人人談中國(guó)食品安全而色變？

第二模塊 機(jī)構(gòu)及人員管理要求
1、食品安全管理機(jī)構(gòu)及人員設(shè)置要求
2、食品安全管理人員基本要求
3、從業(yè)人員健康管理要求
案例分析2：餐館從業(yè)人員未獲健康證明從事餐飲服務(wù)活動(dòng)受處罰。
4、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求
5、從業(yè)人員工作服管理要求
6、從業(yè)人員培訓(xùn)要求
案例分析3：如何建立餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)制度

第三模塊 場(chǎng)所與設(shè)施、設(shè)備要求
1、選址要求 
2、建筑結(jié)構(gòu)、布局、場(chǎng)所設(shè)置、分隔、面積要求
3、食品處理區(qū)設(shè)置
案例分析4：這樣設(shè)置食品處理區(qū)，行嗎？
4、庫(kù)房要求
5、專(zhuān)間要求
6、洗手消毒設(shè)施要求
7、清洗、消毒、保潔設(shè)施要求
8、防塵、防鼠、防蟲(chóng)害設(shè)施及相關(guān)藥劑管理要求
案例分析5：食品進(jìn)貨沒(méi)有記錄，導(dǎo)致官司敗訴
9、廢棄物暫存設(shè)施要求
10、設(shè)備、工具和容器要求
11、場(chǎng)所及設(shè)施管理要求
案例分析6：場(chǎng)所不合格，罰款二萬(wàn)元。

第四模塊  過(guò)程控制要求
1、加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行
2、采購(gòu)驗(yàn)收要求
3、貯存要求
案例分析7：貯存不當(dāng)，導(dǎo)致食品變質(zhì)引起食品中毒案
4、粗加工與切配要求
5、烹調(diào)要求
6、備餐及供餐要求
案例分析8：廚師應(yīng)如何供應(yīng)餐飲食品？
7、涼菜配制要求
8、生食海產(chǎn)品加工要求
9、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤(pán)制作要求
10、燒烤加工要求
11、食品添加劑的使用要求
12、留樣管理要求
13、記錄管理要求
14、投訴受理要求
案例分析9：?jiǎn)T工投訴公司食堂主管，主管無(wú)言以對(duì)第五模塊

食品安全事故處置與安全風(fēng)險(xiǎn)防控
1、食物中毒及其危害
2、防控食物中毒的基本原則與關(guān)鍵點(diǎn)
案例分析10：這些食物中毒案，是誰(shuí)的責(zé)任？
3、食物安全事故應(yīng)急預(yù)案
4、食品安全事故責(zé)任追究
案例分析11 未經(jīng)許可生產(chǎn)食品，應(yīng)追究法律責(zé)任第六模塊
違反食品安全法的法律責(zé)任1、違反食品安全法及相關(guān)法律法規(guī)的行為
案例分析12   這家公司的食堂，有哪些違反食品安全法的行為？
2、違反食品安全法的民事法律責(zé)任
案例分析13：  銷(xiāo)售過(guò)期食品，退一賠十
3、違反食品安全法的行政法律責(zé)任
案例分析14 ：生產(chǎn)不良食品，被吊銷(xiāo)餐飲生產(chǎn)許可證
4、違反食品安全法的刑事法律責(zé)任
案例分析15：某公司管理不善 ，釀成重大食品安全事故，相關(guān)人員鋃鐺入獄

食品質(zhì)量與安全