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一、考核指標(biāo)維度與權(quán)重分配

| 考核維度 | 權(quán)重 | 核心指標(biāo) | 適用餐廳類型側(cè)重 |

|--|-|--|--|

| 菜品質(zhì)量與創(chuàng)新 | 30%~35% | 顧客滿意度（≥90%優(yōu)秀）、新菜品研發(fā)數(shù)量（≥2道/月）、退菜率（≤1%） | 高端餐廳＞連鎖＞快餐 |

| 成本控制 | 25%~30% | 食材成本率（±2%內(nèi)合格）、浪費(fèi)率（≤3%）、調(diào)料/燃料損耗控制 | 連鎖餐廳＞快餐＞高端 |

| 廚房運(yùn)營(yíng)效率 | 20% | 出餐時(shí)效（超時(shí)率≤5%）、設(shè)備故障率、*衛(wèi)生評(píng)分（≥90分） | 快餐＞連鎖＞高端 |

| 團(tuán)隊(duì)管理 | 15% | 員工流失率（≤10%）、培訓(xùn)完成率（≥4小時(shí)/月）、協(xié)作滿意度（內(nèi)部評(píng)價(jià)） | 所有類型均重 |

| 食品安全 | 10% | 檢查合格率（100%）、安全事故次數(shù)（0次）、食材溯源合規(guī)性 | 快餐＞連鎖＞高端 |

> 注：權(quán)重需根據(jù)餐廳定位調(diào)整，如新開業(yè)餐廳可提高“菜品創(chuàng)新”權(quán)重至40%，成熟餐廳則側(cè)重“成本控制”。

二、具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（示例）

1. 菜品質(zhì)量與創(chuàng)新（滿分100分）

顧客滿意度（40分）

≥90%：40分 | 80%~89%：30分 | ＜80%：0分（結(jié)合第三方評(píng)價(jià)系統(tǒng)數(shù)據(jù)）

新菜品貢獻(xiàn)（30分）

月推2道且復(fù)購(gòu)率＞15%：30分 | 推1道復(fù)購(gòu)率＞10%：15分 | 無(wú)創(chuàng)新：0分

退菜率（30分）

≤1%：30分 | 1%~3%：15分 | ＞3%：0分（異味/異物/未熟等責(zé)任退菜）

2. 成本控制（滿分100分）

| 指標(biāo) | 優(yōu)秀（100分） | 合格（60分） | 待改進(jìn)（0分） |

|-|-|--|-|

| 食材成本率 | 低于目標(biāo)值2%以上 | 在目標(biāo)值±2%內(nèi) | 超目標(biāo)值5%以上 |

| 浪費(fèi)率 | ≤1% | ≤3% | ＞5% |

| 調(diào)料成本率 | ≤4% | ≤4.5% | ＞5% |

> 數(shù)據(jù)來(lái)源：每日采購(gòu)臺(tái)賬、庫(kù)存盤點(diǎn)表、財(cái)務(wù)成本報(bào)表。

三、行為指標(biāo)評(píng)估要點(diǎn)

1. 團(tuán)隊(duì)管理行為

員工技能提升：每季度培養(yǎng)1名后備廚師（+10分）

違紀(jì)處理：下屬重大違規(guī)未及時(shí)處理（-5分/次）

2. 食品安全執(zhí)行

每日晨檢記錄缺失（-2分/次） | 抽檢不合格（一票否決）

3. 危機(jī)響應(yīng)

客訴處理超時(shí)（-5分） | 主動(dòng)優(yōu)化流程避免事故（+10分）

四、考核實(shí)施建議

1. 數(shù)據(jù)來(lái)源

量化指標(biāo)：POS系統(tǒng)、財(cái)務(wù)報(bào)表、顧客調(diào)研平臺(tái)

行為指標(biāo)：值班日志、360°評(píng)價(jià)（前廳/采購(gòu)/下屬）

2. 周期與反饋

月度：成本/衛(wèi)生數(shù)據(jù)跟蹤 | 季度：全面考核 + 績(jī)效面談

結(jié)果應(yīng)用：績(jī)效獎(jiǎng)金（占比薪資20%~30%）、晉升資格

3. 動(dòng)態(tài)調(diào)整

季節(jié)性修正：如節(jié)假日成本率浮動(dòng)范圍放寬5%

新店過(guò)渡期：首3個(gè)月免成本考核，側(cè)重流程搭建

> 避坑提示：避免純主觀評(píng)分，需將“菜品創(chuàng)新”“團(tuán)隊(duì)協(xié)作”等軟性指標(biāo)轉(zhuǎn)化為可觀測(cè)行為（如“每月提交2份改良方案”“跨部門協(xié)作響應(yīng)≤1小時(shí)”）。

五、配套工具推薦

模板：[廚師長(zhǎng)績(jī)效考核表（帶公式）]（自動(dòng)計(jì)算得分）

數(shù)字化系統(tǒng)：利唐i人事、紅海云（實(shí)時(shí)追蹤成本/出餐數(shù)據(jù)）

改進(jìn)手冊(cè)：《餐飲企業(yè)績(jī)效考核與測(cè)評(píng)管理全案》（含崗位KPI庫(kù)）

考核體系需匹配餐廳發(fā)展階段——生存期重成本效率，成熟期重創(chuàng)新與團(tuán)隊(duì)，建議每半年校準(zhǔn)指標(biāo)權(quán)重。

轉(zhuǎn)載：http://www.moqiwei.com/zixun_detail/396075.html